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    Thursday, October 23, 2014

    更年性水果與非更年性果實

    更年性果實 Climacteric Fruit

    指香蕉、蘋果、蕃茄等果實在未熟時採收,可依後熟處理法使之完熟之水果。
    舉例來說,您如果買過香蕉吃的話,會有經驗。如果買的香蕉還有點硬,吃起來不是那麼甜,甚至有些還澀的黏舌,但是放一陣子,香蕉皮色轉褐,黑斑點點,就軟而甜了。像這樣,果實採收後,繼續成熟的現象,就是水果的後熟。
    奇異果就是這類更年性果實的一種,其他比較典型的有木瓜、洋香瓜、芒果、釋迦、蘋果、梨、桃、李、酪梨、柑桔類等。當後熟作用進行時,果實貯存的澱粉會融解成糖分為主的可溶性固形物,使得果實吃起來比較甜。百香果以果汁具有特殊風味而著名,屬於熱帶更年性水果。
    梅子也是一種更年性果實,果實採收後由於自家消化及呼吸作用的進行,致使二氧化碳及乙烯生成量增加,致使梅子進行後熟作用,導致果皮因有機酸含量的增加而轉為黃色,果肉之硬度及脆度則因果實中原果膠質的水解而漸以軟化,此外果實糖度、風味等等亦隨之變化而達成熟,故不同成熟度之梅子果實,其加工用途各不相同。
    那麼為什麼不等果實成熟了才採摘下來呢?這有幾個原因:
    1. 可以免於蟲鳥的覬覦。如果等到完熟,很容易被蟲鳥捷足先登。
    2. 便於運輸貯藏和販賣時有較長的貨架壽命。(像是奇異果遠從紐西蘭而來,可以保持鮮採的品質,就是利用它可以後熟的特性,利用低溫貯運延緩後熟。)
    但是幾分熟才採,也是ㄧ門學問。如果太早採,成熟度不足,根本無法進入後熟。許多水果為了搶早上市,價格較高,成熟度不足時,於植株上或採摘後即使用不當的催熟處理,白白糟蹋了水果的品質。您也許有經驗,新上市的季節水果,價格特別高,卻特別不對味,想要嚐新卻嚐到酸苦。
    有後熟作用的水果,要如何處理才會好吃呢 ? 當然是成熟度夠,甜度和風味才能顯現,所以要在適當的溫度下,讓後熟進行,直到果實軟化或透出香味時食用最佳,比較極端的例子像是釋迦在高溫下,很快就後熟,如果沒有後熟,青採就冷藏,會褐變以至於無法再後熟。 柚子則是另一種極端,可以放置很久後熟,都不會變劣。其他更年性水果的後熟與劣變的期間,則介於這兩種極端之間。
    如果要加快後熟有什麼辦法呢 ? 根據研究,水果後熟是靠成熟果實釋放出的乙烯氣促成的,所以如果你想要加快後熟,可以在密閉的空間,放進一些有後熟作用水果的成熟果,像是熟透的香蕉。大量專門的催熟,則利用電土(遇水氣會產生乙烯 )或直接用乙烯氣體來處理。

    非更年性果實

    果實成熟後期沒有呼吸率突然上昇情形,故果實成熟後之老化期沒有明顯區別,在此階段,果梗離層形成容易落果,果肉開始崩解而使果實硬度變低,果實容易發生老化生理障礙,甚而微生物侵入腐爛。
    甜櫻桃 (Prunus avium Linnaeus) 近年來為台灣第三大進口水果,櫻桃屬溫帶非更年型水果,果實離開母株後無法繼續後熟,需待完全成熟才可採收,因此採收成熟度是影響採後品質的關鍵。
    鳳梨果實屬於非更年性果實,亦即採收後果實的呼吸率不會有太大的改 ... 命,因鳳梨屬熱帶水果,太低的溫度反而會造成寒害。

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