更年性水果與非更年性果實

更年性果實 Climacteric Fruit

指香蕉、蘋果、蕃茄等果實在未熟時採收，可依後熟處理法使之完熟之水果。
舉例來說，您如果買過香蕉吃的話，會有經驗。如果買的香蕉還有點硬，吃起來不是那麼甜，甚至有些還澀的黏舌，但是放一陣子，香蕉皮色轉褐，黑斑點點，就軟而甜了。像這樣，果實採收後，繼續成熟的現象，就是水果的後熟。
奇異果就是這類更年性果實的一種，其他比較典型的有木瓜、洋香瓜、芒果、釋迦、蘋果、梨、桃、李、酪梨、柑桔類等。當後熟作用進行時，果實貯存的澱粉會融解成糖分為主的可溶性固形物，使得果實吃起來比較甜。百香果以果汁具有特殊風味而著名，屬於熱帶更年性水果。
梅子也是一種更年性果實，果實採收後由於自家消化及呼吸作用的進行，致使二氧化碳及乙烯生成量增加，致使梅子進行後熟作用，導致果皮因有機酸含量的增加而轉為黃色，果肉之硬度及脆度則因果實中原果膠質的水解而漸以軟化，此外果實糖度、風味等等亦隨之變化而達成熟，故不同成熟度之梅子果實，其加工用途各不相同。
那麼為什麼不等果實成熟了才採摘下來呢？這有幾個原因：

可以免於蟲鳥的覬覦。如果等到完熟，很容易被蟲鳥捷足先登。
便於運輸貯藏和販賣時有較長的貨架壽命。(像是奇異果遠從紐西蘭而來，可以保持鮮採的品質，就是利用它可以後熟的特性，利用低溫貯運延緩後熟。)

但是幾分熟才採，也是ㄧ門學問。如果太早採，成熟度不足，根本無法進入後熟。許多水果為了搶早上市，價格較高，成熟度不足時，於植株上或採摘後即使用不當的催熟處理，白白糟蹋了水果的品質。您也許有經驗，新上市的季節水果，價格特別高，卻特別不對味，想要嚐新卻嚐到酸苦。

有後熟作用的水果，要如何處理才會好吃呢 ? 當然是成熟度夠，甜度和風味才能顯現，所以要在適當的溫度下，讓後熟進行，直到果實軟化或透出香味時食用最佳，比較極端的例子像是釋迦在高溫下，很快就後熟，如果沒有後熟，青採就冷藏，會褐變以至於無法再後熟。柚子則是另一種極端，可以放置很久後熟，都不會變劣。其他更年性水果的後熟與劣變的期間，則介於這兩種極端之間。
如果要加快後熟有什麼辦法呢 ? 根據研究，水果後熟是靠成熟果實釋放出的乙烯氣促成的，所以如果你想要加快後熟，可以在密閉的空間，放進一些有後熟作用水果的成熟果，像是熟透的香蕉。大量專門的催熟，則利用電土(遇水氣會產生乙烯 )或直接用乙烯氣體來處理。

非更年性果實

果實成熟後期沒有呼吸率突然上昇情形，故果實成熟後之老化期沒有明顯區別，在此階段，果梗離層形成容易落果，果肉開始崩解而使果實硬度變低，果實容易發生老化生理障礙，甚而微生物侵入腐爛。

甜櫻桃 (Prunus avium Linnaeus) 近年來為台灣第三大進口水果，櫻桃屬溫帶非更年型水果，果實離開母株後無法繼續後熟,需待完全成熟才可採收，因此採收成熟度是影響採後品質的關鍵。
鳳梨果實屬於非更年性果實，亦即採收後果實的呼吸率不會有太大的改 ... 命，因鳳梨屬熱帶水果，太低的溫度反而會造成寒害。